1. Matkailu- ja ravitsemisala

Matkailuala voidaan määritellä matkailua eri tavoin palvelevaksi toiminnaksi. Toimialalla toimii siis erittäin suuri joukko erityyppisiä yrityksiä, jotka liittyvät jollakin tavalla matkailuelinkeinoon. Selkeimpiä esimerkkejä alan toimijoista ovat ravintolat, hotellit, matkanjärjestäjät ja ohjelmapalveluiden tuottajat, jotka suoraan palvelevat matkailuelinkeinoa. Myös liikennepalvelut, erilaiset käyntikohteet ja urheiluharrasteet luetaan matkailualaan. Matkailualan sisältämä ravitsemisala voidaan erottaa omaksi toimialakseen sisältäen ravintolat, baarit, ruokakioskit, kahvilat, ateriapalvelut ja henkilöstöravintolat.

Matkailu- ja ravitsemisalan yrityksissä on piirteitä palvelualasta, mutta myös valmistustoimintaa harjoittavista yrityksistä. Yleisesti alaa pidetään palvelualana, koska tuotteen myynnin onnistumiseen liittyy hyvin voimakkaasti asiakkaan kokeman palvelutapahtuman onnistuminen. Palvelualan yritysten tunnusmerkkejä ovat

  • Toiminnan kiinteä kapasiteetti, jolloin käytettävissä olevat tilat ja henkilöstö on vakiot, eikä niitä voida muuttaa esim. tilauskannan mukaan. Henkilöstökapasiteettiin yritys voi vaikuttaa esim. käyttämällä osa-aikaista työvoimaa.
  • Palvelua ei voi tuottaa varastoon.
  • Suuret myynnin vaihtelut, koska palvelua ei voi tuottaa varastoon, tapahtuu myynti asiakkaan tarpeiden mukaisesti ja usein toiminnassa on hiljaisia ja vilkkaita kausia.
  • Työvoimavaltaisuus, jolloin työntekijöiden ammattitaito palvella asiakasta on avaintekijä. Palvelutapahtumaa ei voi korvata koneilla, vaikkakin tekniikan avulla palvelua voidaan parantaa.
  • Tuotteen ainutkertaisuus, joka tarkoittaa että tuotteeseen vaikuttaa asiakaan kokema palvelukokonaisuus eikä tuote näin ollen ole kopioitavissa.
  • Liikepaikan merkitys voi olla ratkaiseva yrityksen menestymisen kannalta. Sijainti suhteessa kilpailijoihin ja mahdollisten asiakkaiden sijaintiin sekä tavoitettavuuteen on oleellinen.

Palveluyrityksen erityispiirteiden lisäksi osassa alan yrityksissä on piirteitä valmistustoimintaa harjoittavista yrityksistä. Valmistustoiminnan osuus yritystoiminnasta riippuu sekä yrityksen toiminta-ajatuksesta että sen liikeideasta. Ravintolan ja elintarvikeyrityksen toiminta pitää sisällään myös valmistustoimintaa.

Suomen matkailuklusteri jakaa matkailun toimialan kolmeen osa-alueeseen: Palvelujen tuotanto, markkinointiviestintä ja myynti sekä toimintaedellytysten luojat ja tukijat. Palvelujen tuotanto sisältää pääasiallisesti tässä kirjassa käsiteltävät matkailu- ja ravitsemisalan yritykset eli majoitus-, ravitsemis- ja ohjelmapalvelut. Kirjassa käsitellään myös markkinointiviestintä -ja myynti kategoriaan sisältyviä matkanjärjestäjiä sekä matkailukeskuksia. Toimintaedellytysten luojia ja tukijoita, kuten ministeriöitä tai edunvalvonta organisaatioita  ei hinnoittelun tai kannattavuuden näkökulmasta käsitellä. Suomen Hotelli- ja ravintolaliitto ( SHR ry ) ja Suomen matkailualan liitto (SMAL ry) antavat myös laskentasuosituksia, joita tässä kirjassa käsitellään.

Matkailualan merkitys Suomen kansantaloudelle on suuri, koska koko matkailu toimialan liikevaihto vuonna 2006 oli 10,4 Mrd euroa. Kauppa-  ja teollisuusministeriön toimialajaon mukaisesti majoitus- ja ravitsemistoiminta on määritelty matkailua palvelevien toimialojen joukkoon. Alla olevassa kuvassa on kuvattu toimialojen laajuus liikevaihdolla mitaten vuonna 2004.