6. Kertausta: Prosenttilaskut ja kustannukset


Tässä osiossa kerrataan matkailu- ja ravitsemisalan ammattilaskennan perusasioita. Kertausosio on tarkoitettu muistinvirkistämiseksi prosentti- ja yksilönmuunnoslaskuissa. Lisäksi tämän osion avulla voi kerrata juomien ja ruokien peruslaskentaa.


6.1 Prosenttilaskut


Prosenttilaskut ovat pääasiallinen matemaattinen menetelmä majoitus- ja ravitsemisalan laskentatoimessa, kuten muussakin yritystoimintaan liittyvässä laskennassa. Tästä syystä sen hallitseminen helpottaa huomattavasti muiden asioiden omaksumista. Prosenttilaskun lähtökohtana on aina jokin luku, jonka prosenttiarvo tunnetaan. Tämän perusteella voidaan laskea haluttu luku. Prosenttilaskut on helpointa laskea verrantomenetelmällä, jonka tarkoituksena on, että opiskelija ymmärtää laskemansa eikä tarvitse kaavoja ongelmien ratkaisuun. Verrantoa voidaan käyttää muistisääntönä ja ongelmien ratkaisun apuvälineenä, josta voidaan siirtyä nopeampiin laskutapoihin, kun asiat varmasti hallitaan ja ne toistuvat päivittäisessä laskennassa.


Tässä osassa opiskellaan prosenttilaskut sekä mittayksiköt. Tavoitteena on saada perustaidot tulevia osioita varten. Majoitus- ja ravitsemisalan laskennassa on prosenttilasku olennaisessa osassa, joten sen hallitseminen on tärkeässä asemassa. Tämä laskumenetelmä toistuu kirjan esimerkeissä ja soveltuu annoslaskennasta alkaen kannattavuuden suunnittelun laskentaongelmiin. Tämä laskutapa soveltuu myös hyvin taulukkolasketaa käytettäessä.


Perusajatus:

Prosentti on sadasosa eli luku / 100 = 1%

Esimerkki 1: Montako prosenttia 30 euroa on 200 eurosta ?


Verranto ratkeaa aina kun kerrotaan ristiin ja jaetaan kolmannella luvulla. Haluttaessa voidaan rakentaa yhtälö x:n ratkaisemiseksi, mutta se ei ole välttämätöntä.


Esimerkki 2: Montako euroa on 22 prosenttia 200 eurosta ?


Alkuperäinen luku kerrotaan selvitettävän luvun prosenttiluvulla jaetaan omalla prosenttiluvulla, näin saadaan selville selvitettävä luku.


Voidaan käyttää myös desimaalilukuja: 200 e x 0,22 = 44 e

Esimerkki 3: Mistä luvusta 45 euroa on 35 prosenttia ?

Prosenttilasku takaperin:


Selvitettävä kerrotaan sadalla ja luku jaetaan omalla prosenttiluvulla ja , näin saadaan selville alkuperäinen luku.

Onnistuu myös 45 € / 0,35 = 128,57 e

Esimerkki 4: Tuotteen verollinen hinta on 80 e. Mikä on arvonlisävero euroina ?

Mahdollista on myös laskea suoraan haluttuja prosentteja tietämättä mikä luku on 100%


6.2 Prosenttilaskujen sovellukset

Useissa tilanteissa alkuperäisestä summasta vähennetään tai lisätään tietty prosenttiosuus. Näitä tilanteita voidaan havainnollistaa seuraavilla esimerkeillä. Prosenttilasku helpottuu, kun luvut ja prosentit merkitään taulukkomuotoon. Tästä taulukosta on helppo laskea haluttu luku edellä esitettyä verrantomenetelmää käyttäen. Tästä menetelmästä voidaan jälleen siirtyä nopeampiin laskentatapoihin, kun asiat ovat omaksuttu rutiinitasolle. Tämä taulukkomuotoinen esitystapa sopii kuitenkin hyvin taulukkolaskentaa käytettäessä ja sen avulla on helppo esittää asia toiselle henkilölle.


Esimerkki 5: Tuotteen hintaa 120 e alennetaan 16 prosenttia.






Taulukosta on helppo varmistaa mikä on laskettavan luvun prosentti ja mitä tulee laskea vastauksen saamiseksi.

Voi tietenkin käyttää myös desimaalilukuja: 120 e x 0,84 = 100,80 e


Esimerkki 6: Tuoteen korotettu hinta oli 40% korotuksen jälkeen 253 e. Minkä oli tuotteen hinta ennen kortusta ?


Tässä esimerkissä lasketaan prosenttilasku takaperin eli laskettava euromäärä on 100% . Matkailu- ja ravitsemisalan laskuissa on tämän kaltaisia laskuja esimerkiksi, annoslaskennassa, hinnoittelussa sekä arvonlisäveroissa.


Esimerkki 7: Palkat ovat 50 00 e ja palkkojen osuus 30% liikevaihdosta.
Paljonko on tarvittava myynti (verollinen), jotta palkat saadaan maksettua
?

Eli sama verrantomenetelmä sopii lähes kaikkiin laskentatoimen tilanteisiin.




6.3 Yksikön muunnoslaskut

Yksikköhinnalla tarkoitetaan käsiteltävän mittayksikön hintaa. Nesteiden yksikkohinta on litran hinta ( €/l) ja kiinteissä aineissa kilohinta (€/kg). Yksikköhinnan laskeminen on tärkeää, koska tuotteet ostetaan eri suuruisissa pakkauksissa. Ilman yksikköhinnan laskemista hintavertailu eri pakkauskokojen välillä on vaikeaa. Yksikköhintoja tarvitaan niin ikään tuotteiden hinnoittelussa.

Määrien hintoja laskettaessa tulee yksiköt muuttaa samaksi ennen hintojen laskemista. Määrät voi muuttaa litroiksi tai senttilitroiksi tilanteen mukaan, koska euromääräinen summa voidaan laskea valittua yksikköä käyttäen.

Suuremmasta yksiköstä pienempään muunnettaessa alkuperäinen luku jaetaan kymmenellä eli pilkku siirtyy yhden numeron yli vasemmalle ja pienemmästä suurempaan muunnettaessa alkuperäinen luku kerrotaan kymmenellä, jolloin pilkkua siirretään yhden numeron yli oikealla.


Esimerkki 8: 450 g katkarapuja maksaa 5,60 €. Paljonko maksaa ?


a) 250 g b) 1 kg c) 1256 cg d) paljonko katkarapuja saat 9 eurolla ?

a)



b) Kilohintakin onnistuu verrannolla, mutta kätevintä muuttaa määrä kiloiksi

5,60 € / 0,450 kg = 12,44 €/kg

c) Muutetaan senttigrammat grammoiksi

1256 cg = 12,56 g

eli

1,80 x 12,56 g / 150 g = 0,15 €


d) Verrannolla

6.4 Juomalaskut


Alkoholien ja muiden juomien raaka-ainehintojen laskemiseen voi käyttää edellä esitettyä laskutapoja. Juoman ostohintaan sisältyvä pullon pantti tulee vähentää pullon hinnasta ennen määrien laskemista. Tällöin voidaan laskea haluttu määrä raaka-ainetta käyttävän juoman hinnalla (sisuksen hinta) huomioimatta palautuspullon hintaa. Käytännössä panteilla on merkitystä vai todella suuria määriä laskettaessa - esimerkiksi messutapahtumissa.

Esimerkki 9: Drinkin raaka-ainekustannukset.

Pantti
2 cl vodka (0,50 L = 12,60 € ) 10 c
2 cl likööri (0,375 L = 7,90 € ) 10 c
12 cl kokis ( 0,80 €/L ) -


Vähennetään ensin pantti hinnasta, jonka jälkeen lasketaan sisuksen hinnalla eli 0,5 litraa vodkaa maksaa 12,50 €.





Eli yhteensä drinkin ainekustannukset 1,01 €. Hinnoittelussa kannattaa käyttää arvonlisäverotonta raaka-ainekustannusta.


Mittayksiköt ja juomien kustannukset:


6.5 Ruokalaskut


Ruokatuotteiden raaka-ainekustannusten seurannassa on huomioitava raaka-aineiden esikäsittely ja valmistushävikit, jotka vaikuttavat myös hinnoitteluun sekä tuotesuunnitteluun. Yhä enemmän raaka-aineiden esikäsittelystä suoritetaan sitä varten erikoistuneissa elintarvikeyrityksissä, mutta myös ravintolakeittiössä hävikit joudutaan huomioimaan.


Seuraavassa esimerkki, josta selviää hävikin käsittely sekä termit joita käytetään myös ruokatuotantoa varten suunnitelluissa tietokoneohjelmissa. Taulukkolaskennalla annoskorttiin sijoitetun reseptin raaka-ainekulut voidaan laskea esimerkin tavoin.


Ostopaino = ostettava puhdistamaton määrä raaka-ainetta

Käyttöpaino = puhdistettu määrä raaka-ainetta

Ostohinta = raaka-aineen yksikköhinta puhdistamattomana ( €/kg , €/L )

Käyttöhinta = raaka-aineen yksikköhinta puhdistettuna, painohäviö huomioituna ( €/kg , €/L )

Ainehinta = käytetyn määrän hinta (raaka-ainehinta )

Esimerkki 10: Ostopaino ja hinnat

Asiakastilaisuuteen tarvitaan 180 g puhdistettua kalaa yhdelle asiakkaalle. Kalan ostohinta tukussa on 4,50 €/kg ja esikäsittelyhävikki 35%. Asiakkaita 60 kpl.

a) Paljonko kalaa tarvitaan yhteensä puhdistamattomana (ostopaino ) tilaukseen.

Käyttöpaino yht = 0,180 kg x 60 asiakasta = 10,8 kg


b) Mikä on kalan todellinen kilohinta puhdistuksen jälkeen eli käyttöhinta ?


Käyttöhinta = Ostohinta x 100% / KP% =

= 4,50 €/kg x 100% / 65% = 6,92 €/kg

tai desimaaliluvulla = 4,50 / 0,65

c) Mikä on tilaukseen tarvittavien raaka-aineiden ainehinta ? ( käytetyn määrän hinta)

Ainehinta

OP x OH
= 16,62 kg x 4,50 € /kg = 74,79 €

tai

KP x KH = 10,8 kg x 2,93 €/kg = 74,74 €

Ostopainon ja käyttöhinnan pyöristys kahteen desimaaliin aiheuttaa 5 c eron ainehinnoissa. Tarkoilla arvoilla laskettaessa (taulukkolaskenta) kummallakin tavalla saadaan sama vastaus. Ruokatuotteiden hinnoittelussa pieni pyöristys ei haittaa, koska tuotantoprosessissa on joka tapauksessa pientä vaihtelevuutta useassa kohdassa: Raaka-aineita ei voi tilata tarkalleen haluttua määrää, esikättelyhävikki ei ole aina tarkalleen sama ja määrien annostelu reseptiin ei ole tarkalleen reseptin mukaista.

Jos painohäviötä ei ole, niin: PH% = 0, joten OP = KP ja OH = KH


Ruokalaskut ja annoskortti

Ruokien ja juomien kustannukset: